Fettuccine alla Papalina

di Elena Castiglione

Origine delle Fettuccine alla Papalina

Come nasce questo piatto? C’è chi racconta che il cardinale Eugenio Pacelli, futuro Papa Pio XII, si recò personalmente negli anni ’30 al ristorante romano La Cisterna e chiese allo chef un piatto nuovo, romanesco, ma più raffinato. Altri invece sostengono che fu una telefonata dal Vaticano a portare la richiesta al ristorante per ospiti internazionali, a cui il Papa voleva offrire un primo piatto in grado di rappresentare con garbo la romanità.

Ingredienti per 4 persone

• 400 g di fettuccine all’uovo (meglio se fresche)
• 200 g di prosciutto crudo tagliato a listarelle
• 1 cipolla dorata, tritata finemente
• 40 g di burro
• 4 tuorli + 1 uovo intero
• 80 g di parmigiano reggiano grattugiato
• Sale fino q.b.
• Pepe nero appena macinato

Procedimento

1. Tritate finemente la cipolla e tagliate il prosciutto a listarelle. Grattugiate il parmigiano.
2. In una ciotola, unite i quattro tuorli e l’uovo intero con il parmigiano, una generosa macinata di pepe nero e un pizzico di sale. Mescolate bene fino a ottenere una crema liscia. Tenetela da parte.
3. In una padella ampia, fate sciogliere il burro a fuoco medio. Unite la cipolla e un mestolino di acqua calda. Lasciatela stufare dolcemente finché non diventa traslucida e tenera.
4. Aggiungete il prosciutto crudo e fatelo insaporire per un paio di minuti, mescolando bene.
5. Portate a bollore abbondante acqua leggermente salata. Cuocete le fettuccine al dente.
6. Unite un mestolo scarso di acqua di cottura calda alla crema d’uovo, versandolo poco per volta e mescolando energicamente per evitare l’effetto “frittata” e ottenere una salsa fluida e vellutata.
7. Scolate le fettuccine e trasferitele nella padella con cipolla e prosciutto. Spegnete il fuoco.
8. Aggiungete subito la crema temperata e mescolate con decisione per amalgamare tutto. Se serve, aggiungete un cucchiaio d’acqua di cottura per regolare la cremosità.
9. Impattate e spolverate con un altro pizzico di pepe nero e parmigiano, a piacere. Servite subito.